Pengolahan Teh Hitam dan Kopi

Pengolahan Teh
Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.
Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dikenal dengan dua cara, yaitu sistem ortodoks (murni dan rotorvane) yang sering digunakan dan sistem CTC (Chaine Tea Center) yang relatif baru.
Yang di lakukan Proses pembuatan teh yaitu :


Pemetikan daun teh
Proses pemetikan dilakukan pada pukul 07:00 karena menghindari terjadinya respirasi yang bisa menyebabkan daun teh menjadi merah.
Rumusan pemetikan teh dibagi ke dalam 3 kategori, yaitu:
Petikan halus dengan rumus p+1 atau b+1 m.
Artinya pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan satu daun muda (m).
Petikan medium, dengan rumus p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m.
Rumus ini menandakan bahwa pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda.

Petikan kasar, dengan rumus p+4 atau lebih dan b+(1-4).
ini berarti pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih dan pucuk burung dengan beberapa daun tua.
Untuk menghasilkan teh berkualitas, rumus pemetikan yang digunakan adalah petikan halus p+1 atau b+1 m. Memang tidak mudah menerapkan rumus tersebut, tapi untuk menghasilkan teh yang terbaik hal tersebut haruslah dilakukan.
Pelayuan
Pada saat teh di masukan di pabrik the di hamparkan pada bak pelayuan dengan tempat yang berkapas 30 kg/m^2,kemudian di layukan dengan udara hangat 27° dan setiap 4 jam teh di balik agar proses pelayuan merata ,lama pelayuan ini selama 16 jam dengan tujuan untuk mengurangi kadar air di dalam teh 50% kadar air,selain untuk mengurangi kadar air proses ini juga befungsi untuk membuat aroma-aroma yang tidak sedap.

Penggilingan
Setelah teh layu ,teh di masukkan ke tempat tempat penggilingan,sebelum di pengilling teh di gulung terlebih dahulu di mesin open top roller selama 50 menit, kemudian di saring yang lolos pada 6-7 hz dimasukkan ke ruang fermentasi.,selain di gulung teh di press agar selnya pecah di sini warnanya akan berubah menjadi warna coklat. Suhu pada tempat penggilingan max 22°c dan kelembaban 90%.

Fermentasi (Oksidasi enzimatis)
Oksidasi enzimatis dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan, dan ketersediaan oksigen. Kondisi ini harus tetap dijaga mengingat teh merupakan tanaman hidroskopis. Selain itu ruangan harus tetap steril. Lama pada proses oksidasi enzimatis adalah 20-30 menit.

Stasiun Pengeringan
Mesin yang biasa digunakan di PTPN VII adalah Fluid Bed Dryer (FDB).
Selama proses ini diperlukan waktu selama antara 17 - 22 menit. Selama waktu itu teh sudah kering. Dan setelah itu, teh dipanggang di atas oven supaya benar-benar kering dengan suhu antara 20˚ - 25˚C. Karena membutuhkan kadar air yang maksimum 2-3% agar memperoleh hasil yang mutunya bagus.

Sortasi
Dalam proses sortasi ini di bedakan menjadi 16 jenis dengan cara berdasarkan ukuran partikel, berat jenis, warna, kerataan partikel.
Analisa warna di uji melalui warna teh yang sudah diseduh apakah jernih atau tidak. Rasanya enak atau tidak, ini akan dirasakan oleh seorang tester yang sudah berpengalaman. Aromanya wangi atau tidak dan air seduhan dilihat jernih atau tidak, serta dilihat dari ampas teh tersebut.
Grade - grade mutu teh yang dihasilkan dari proses sortasi antara lain:
BOP (Broken Orange Pecko)
BOPF (Broken Orange Pecko Fenisis)
PF (Pecko Fennis)
Dust
BD (Broken Dust)
BT (Broken Tea)

`Pengemasan
Teh merupakan tanaman yang hidroskopis yang peka terhadap udara luar, faktor yang mempengaruhinya adalah:
RH (Relatif Humidity), yaitu antara 5% - 95%.
Temperatur dan suhu.
Waktu.

Pengemasan di lakukan berdasarkan jenisnya rata packing yaitu 25 kg,setelah di kemas teh di simpan di gudang dan siap ekspor.

Pengolahan Kopi
Buah kopi dipetik dari batangnya setelah tanaman berumur kurang lebih 3 tahun, lalu dijemur hingga kering. Pengeringan dapat dilakukan melalui panas matahari, dan mesin pengering. Bagi pengering kopi berkapasitas kecil sebaiknya pengeringan dilakukan dengan penjemuran di atas tikar atau terpal plastik. Lama penjemuran memakan waktu 2 - 3 minggu.
Pada proses pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk dilakukan langkah - langkah sebagai berikut:
Sortasi
Tahap sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang telah matang dengan kopi yang hampa dan yang terserang hama maupun penyakit. Sortasi yang dilakukan merupakan sortasi basah berdasarkan beda berat jenis. Biji kopi yang dipakai merupakan biji kopi yang memiliki berat jenis yang baik yang ditunjukkan dengan tenggelamnya biji kopi di dalam air pada bak sortasi.
Pengupasan Kulit
Tahap ini bertujuan untuk melepaskan kulit dan daging buah dari kulit tanduk dan biji kopi.

Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kopi, kadar air optimal antara 10-13%.
Pemecahan Kulit Tanduk
ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi kering dari kulit tanduk dan kulitnya.
Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk menghasilkan warna dan aroma yang diinginkan dari biji kopi. Dalam tahap penyaringan terjadi reaksi karamelisasi dan pengembangan biji kopi dan terjadi penguapan senyawa - senyawa pembentuk aroma yang mudah menguap, terjadinya denaturasi protein sehingga membentuk asam - asam amino pembentuk aroma.
Penggilingan
Tahap ini dilakukan untuk mendapatkan bentuk bubuk dari biji kopi. Setelah itu dilakukan proses pengemasan. Kualitas suatu kopi juga tergantung terhadap kadar air kopi tersebut. Karena akan mempengaruhi pada proses penggilingan.